von Dr. Guido Böhler und Manuel Fischer

Die Kaffeetrends reichen vom exklusiven Bohnenkaffee über boomende Mahlkaffee-Portionen bis zu Instantprodukten mit «eingebautem» Milchschaum. Aber noch zu selten bieten Cafés individuelle Kreationen an.

Gourmets kennen das charaktervolle Aroma eines herkunftsreinen «Single Origin»-Kaffees wie den äthiopischen Sidamo oder Candelaria von Costa Rica. Beim Wein hat die deklarierte Herkunft Tradition, und auch beim Kaffee steht hier ein Durchbruch bevor. In Supermärkten sind die herkunftsreinen zwar noch eine Ausnahmeerscheinung, aber in Delikatessenläden und Internet werden sie angeboten. Nebst den Gourmetsorten gibt es auch rare Luxussorten, deren Kilopreise von 140.- (Jamaican Blue Mountain) bis 200.- reichen (indonesischer Kopi Tongkonan). Gefragt sind auch als «röstfrisch» deklarierte Kaffees sowie Produkte oder Marken mit einer Geschichte dahinter, etwa «schützt den Regenwald», oder «einzige Rösterei mit Kohlenfeuerung». Es gibt beim Kaffeekonsum sogar Revolutionen wie etwa «Coffee to go»: In «Lädeli», Bäckereien und Kiosken wird immer mehr Kaffee im Deckelbecher zum Mitnehmen verkauft. Das Besondere daran ist nicht nur die neue Konsumsituation sondern auch die überraschend gute Qualität, die man früher bei Selbstbedienungautomaten nicht kannte.

Die zweite Revolution ist der portionierte Mahlkaffee. Der Portionen-Markt boomt gewaltig: Nespresso wuchs in den letzten fünf Jahren jährlich um mehr als 30 Prozent und verkauft ihre Produkte in die ganze Welt – dies macht die Schweiz sogar zu einem Kaffee-exportierenden Land. Bei den Portionen gibt es mehrere Systeme: Lediglich Pods für so genannte Offen-Systeme sind frei verkäuflich. Nespresso dagegen ist technisch und kommerziell ein geschlossenes System: Die Firma vertreibt die patentierten Kapseln durch eigene Shops und im Internet. Andere Marken sind nicht kompatibel. Zu guter Letzt: Auch Instantkaffee wird immer beliebter, vor allem bei der Jugend im Heimkonsum. Cappuccino und Latte Macchiato heissen die Aufsteiger. Auch in diesem Segment gibt es Innovationen: Nestlé lancierte beispielsweise einen Latte macchiato Instant, der beim Aufgiessen Milchschaum bildet. Und «Single Origins» kann man schon als Instantprodukt kaufen.

Fancy Coffee Drinks

Heute kann man dank modernen Kaffeemaschinen zuhause fast ebenso guten Kaffee brühen wie man im Café erhält. Aber dort gibt es oft fantasievolle Kreationen, wenn ein Barista am Werk ist. Nur muss man solche Kaffeebars aufspüren: «Der erfahrene Barista hat in Italien, im Gegensatz zur Schweiz, einen viel höheren kulturellen Stellenwert», sagt Kurt Bauer, Schweizer Barista-Meister 2005. An Wettkämpfen kreieren Kaffeekönner neben perfekten Espressi und Cappuccini auch  alkoholfreie Kaffeedrinks. Ganz nach individuellem Geschmack gestalten sie in der Kür des Wettbewerbs diese «Signature Drinks». Die Kaffeebars haben die Chance noch kaum genutzt, sich mit diesen Dessertkreationen zu profilieren. «Dabei wären es Hingucker für ein Publikum, das gerne Neues ausprobiert», meint Bauer. Die Zubereitung sei aufwändig, wenden die Cafetiers ein. Allerdings gibt es auch einfache Rezepte. Ebenfalls noch nicht ausgeschöpft sind viele Tricks, die den Baristi helfen, an den Meisterschaften zur Weltspitze aufzuschliessen. Solche kann man den Profis am ersten «Schweizer Tag des Kaffees» am Freitag, 26. September 2008 abgucken (www.tag-des-kaffees.ch)

Rezepte mit Kaffee zubereitet

Erdbeertraum-Kaffee

Zutaten
• Rahmbläser
• 3,5 dl pasteurisierter Vollrahm
• 2 starke Espressi (à 30 ml)
• 0,5 dl Zuckersirup (½ Zucker, ½ warmes Wasser)
• Erdbeermark

Zubereitung
• Espresso zubereiten und kalt stellen
• Den gekühlten Espresso, Rahm und Zuckersirup in den Rahmbläser füllen
• Rahmbläser gut verschliessen, schütteln, Patrone einsetzen
• Bläser 8- bis 10- kräftig schütteln und bis zur Verwendung kühl stellen
• Wenig Erdbeermark in ein Cocktailglas füllen und den Espressoschaum aus dem Bläser aufsprühen
• Nach Belieben mit einer Erdbeere oder Kaffeebohne dekorieren

Café Amarillo

Zutaten (für 4 Personen):
• 4 frische Eigelb
• 4 Esslöffel Zucker
• 80 ml Vollmilch
• 4 Espressi (à 30 ml)
• 4 Kugeln Vanilleglacé
• Schokoladensplitter
• 1 Scheibe Karambole (Sternfrucht)

Zubereitung
• Espressi zubereiten und kühl stellen
• Eigelb zusammen mit Zucker und Milch schaumig rühren
• Gekühlte Espressi zugeben und nochmals alles kräftig rühren
• Je eine Kugel Vanilleglacé in vier Dessertschalen anrichten und die aufgeschäumte Eigelbcrème dazugeben
• Nach Belieben mit Schokosplittern und einer Scheibe Karambole dekorieren