von Dr. Guido Böhler

Die Kaffeemaschinen-Hersteller folgen dem Trend «besser, günstiger, vielseitiger und schöner». Design gewinnt an Bedeutung. Trotzdem gibt es immer wieder technische Überraschungen.

Gourmets vergleichen das Geschmackserlebnis beim Kaffee oft mit dem Wein. In Wirklichkeit ist Kaffee faszinierender, denn man kann ihn selbst zubereiten und dies auf viele verschiedene Arten - vom Bohnenvollautomaten über Portionenmaschinen bis zum Filter. Bei einem Vollautomaten kann man mehrere Sollwerte wie Stärke und Länge einstellen, und auf Knopfdruck laufen alle Vorgänge selbsttätig ab: Das Gerät mahlt auf Knopfdruck die Bohnen, dosiert die programmierte Menge Kaffee und Wasser und der Kolben verdichtet das Kaffeemehl. Das Gerät brüht mit programmierter Temperatur und Druck und wirft den Kaffeesatz selbsttätig aus. Die Bezeichnung Kaffee-Roboter wäre nicht fehl am Platz. Beim Halbautomaten dagegen wird das Kaffeemehl von Hand aus der Mühle in den Siebträger transferiert, und nur die Wassertemperatur und allenfalls die Wassermenge sind automatisiert. Der Kaffeesatz wird von Hand entfernt. Halbautomaten sind gut und gern ein Drittel günstiger als Vollautomaten, und sie erfordern mehr Handling, was bei grosser Gästezahl nachteilig sein kann. In der Gastronomie dagegen bieten sie Action, und man kann den Barista am Hantieren beobachten.

Automatisch und bequem

Bei den Vollautomaten gibt es noch eine Steigerung: die bequemen Vollautomaten. Gemeint sind die Mahlkaffee-Portionenmaschinen, die nebst mehr Bequemlichkeit auch mehr Qualitätsgarantie geben. Dass sie viel günstiger in der Anschaffung, einfacher und wartungsfreundlicher sind, begründet den Erfolg dieser Kapsel- und  Pod-Geräte. Drei Firmen entwickelten unabhängig voneinander ähnliche Systeme: Kraft Foods (Jacobs) mit «Mastro Lorenzo», Nestlé mit «Nespresso» und Lavazza mit «Espresso Point». Bei Nespresso prophezeit man, in zehn Jahren würden die Haushalte mehr Portionenkaffee trinken als konventionellen. Vor allem der Kaffeefilter werde aussterben.

Portionen-Kaffeemaschinen sind einfacher konstruiert als Bohnen-Vollautomaten: Sie besitzen zwar einen Durchlauferhitzer oder einen Mini-Boiler, aber der Kolben bewegt sich nicht. Man verwendet gemahlenen Kaffee in Kapseln oder Papier-Pods. Einige Modelle sind für die Wassermenge programmierbar und werfen die gebrauchte Portion automatisch aus. Fürs Büro ist eine Portionenmaschine ideal, sofern nicht viele Personen gleichzeitig ihr Tässchen haben wollen. An einer gepflegten Teamsitzung mit Kaffee ist das Problem schon gelöst mit einer zweiten oder dritten Maschine. Langfristig kalkuliert ist aber aber der Bohnen-Vollautomat die ökonomischste Variante. «Portionen machen im Büro oder der Gastronomie nur Sinn, wenn die tägliche Tassenzahl keinen Vollautomaten rechtfertigt», sagt Kaffeeexperte Dieter Fries.

Warmhalte-stabiler Kaffee?

Für grosse Gästezahlen eignet sich nach wie vor die traditionelle Mahlkaffee-Filtermaschine. Dabei kommt man kaum ums Vorproduzieren herum, und das heisst auch warm halten. Zu diesem Zweck ist Filterkaffe besser, denn die drucklose Brühung extrahiert nur wenig Bitterstoffe, die beim warmhalten stärker hervortreten. Warmhalten ist aber immer eine Qual für guten Kaffee und gilt daher Kompromiss. Für Fries gibt es zum Warmhalten «nur eine einzige Methode: den Thermoskrug, weil er dicht schliesst und nicht heizt. Denn jede Energiezufuhr ist schlecht: Übertemperatur an der Heizfläche oxidiert die Aromen». Ein randvoll gefüllter Thermoskrug ist das beste, weil die Aromen nicht entweichen können. Nicht unerwähnt sei der gute alte Instantkaffee, das Produkt mit dem höchsten Bequemlichkeitsgrad. Qualitativ kommt es zwar nicht an einen frisch gebrühten Kaffee heran, aber immerhin: die Hersteller steigerten in den letzten Jahren sowohl die Qualität als auch die Vielfalt.